一、護色問題

多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶， 打漿加工過程中，果肉直接暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下，氧化褐變成黃褐色物質(zhì)，使加工的產(chǎn)品顏色變深，影響產(chǎn)品的外觀。

在原料前處理時加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問題。

二、噴霧干燥過程中玻璃態(tài)溫度的轉(zhuǎn)變與控制

在正常的噴霧干燥過程中，隨著干燥的進(jìn)行，物料會發(fā)生液態(tài)向橡膠態(tài)，再到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，即玻璃化轉(zhuǎn)變，玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，用Tg表示。

添加具有高Tg的大分子助干劑，可顯著提高物料的Tg，使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進(jìn)行。麥芽糊精因其溶解度高，價格低，是目前zui常用的助干劑。